Το τέλος του λατρεμένου ροφήματος όπως το γνωρίζουμε και τα σενάρια για το μέλλον της βιομηχανίας
2026, Ελλάδα. Σε κάποιο γουστόζικο cafe-boutique κάποιας παρόδου της Κολοκοτρώνη, μια γυναίκα με προσεγμένο ντύσιμο κι ένα βιβλίο στο χέρι πίνει τον πρώτο καφέ της ημέρας της. Πίνει μια γουλιά από τη γυάλινη κούπα της και νιώθει ευγνώμων. Τώρα μπορεί να ξεκινήσει σωστά τη μέρα της. Έστω κι αν δεν αντέχει πια η τσέπη της κι έναν δεύτερο ίδιο καφέ το απόγευμα. Η ερώτηση για πόσο ακόμα θ’ αντέξει η τσέπη της και τον μοναδικό καφέ specialty της ημέρας προς το παρόν δεν ταλαιπωρεί τις σκέψεις της. Θα έπρεπε; Οι ειδικοί λένε πως ναι.
2026, Βραζιλία. Ένας παραγωγός καφέ γονατίζει αφήνοντας το βάρος του σώματός του να πέσει με φόρα πάνω στο χώμα της γης που με τόση υπομονή καλλιέργησε. Η φυτεία του δεν άντεξε την τέταρτη χρονιά ξηρασίας που μαστίζει τη χώρα και η πύρινη λαίλαπα που παραμονεύει στη φυτεία παραδίπλα είναι ζήτημα χρόνου να κάψει ολοσχερώς και τη δική του. Άλλη τέχνη δεν ξέρει να κάνει. Αλλά ακόμα δεν περνάει από το μυαλό του η σκέψη ότι από αύριο θα πρέπει να βρει άλλο τρόπο να βγάζει το βιος του. Θα έπρεπε; Οι ειδικοί λένε όχι απαραίτητα.
Οι δυο ιστορίες μπορεί να είναι αποκύημα της φαντασίας, αλλά πόρρω απέχουν από τη σημερινή πραγματικότητα. Κλιματική κρίση και αυξημένο κόστος καλλιέργειας σπρώχνουν συνεχώς τις τιμές του καφέ προς τα πάνω και «δοκιμάζουν» τις αντοχές της παραγωγής ανά το παγκόσμιο, με αποτέλεσμα η βιομηχανία του καφέ να βρίσκεται σε τέλμα και η βιωσιμότητά της υπό τις υφιστάμενες συνθήκες να τίθεται εν αμφιβόλω.
Όμως, πώς φτάσαμε ως εδώ;
Κλιματική Κρίση και Βιωσιμότητα
Το Ινστιτούτο των Ηνωμένων Εθνών για το Νερό, το Περιβάλλον και την Υγεία προειδοποίησε στις 20 Ιανουαρίου 2026 ότι η Γη εισέρχεται σε μια νέα φάση – τη φάση της «εξάντλησης του νερού» – όπου τα ποτάμια συστήματα, οι δεξαμενές και τα επίπεδα των υπόγειων υδάτων μειώνονται πολύ πιο γρήγορα από την ικανότητα της φύσης να αναγεννηθεί.
Η εξέλιξη αυτή δεν είναι παρά η πιο πρόσφατη επίπτωση της κλιματικής αλλαγής, που συμπιέζει χρόνο με το χρόνο την παραγωγή του καφέ και αυξάνει το κόστος της σηματοδοτώντας μια συνεχή και κατακόρυφη αύξηση στην τιμή του.
Σύμφωνα, μάλιστα με την ιστοσελίδα Trading Economics, η τιμή του ακατέργαστου καφέ Arabica την τελευταία δεκαετία σχεδόν τριπλασιάστηκε εκτοξευόμενη στα 6,17 ευρώ ανά κιλό από μόλις 2,34 το 2016.
«Η συντριπτική πλειοψηφία των αγρότοπων ερημοποιούνται», εξηγεί ο Felipe Croce, ιδιοκτήτης της φάρμας καφέ Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF) στη Βραζιλία, που εξάγει το 80% της παραγωγής της στην Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένης Ελλάδας και Κύπρου. «Μέσα σε διάστημα πέντε χρόνων είχαμε το 2021 έναν από τους χειρότερους παγετούς και το 2024 τη χειρότερη ανομβρία στην ιστορία της χώρας», συμπληρώνει. Οι αγρότες, σύμφωνα με τον Croce, ψάχνουν για εύκολες λύσεις αυξάνοντας τις επενδύσεις τους σε υποδομές ύδρευσης και χημικά λιπάσματα, «αλλά γνωρίζουμε πολύ καλά ότι αν δεν εφαρμοστούν υπεύθυνες και βιώσιμες λύσεις, μια μέρα απλώς θα ανοίξουν τη μάνικα και δε θα βγει ούτε στάλα νερό».
Σύμφωνα με τον Antoine Nétien, Γάλλο πρωτοπόρο του καφέ specialty και σύμβουλο, ορισμένες ποικιλίες καφέ έχουν ήδη εξαφανιστεί, όπως για παράδειγμα στην Αιθιοπία, ενώ σε πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Βραζιλίας, οι αγρότες στρέφονται στην καλλιέργεια Robusta, που είναι πιο ανθεκτική από την Arabica.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα των επιπτώσεων της κλιματικής κρίσης στις φυτείες καφέ ανά το παγκόσμιο, είναι και η αύξηση της θερμοκρασίας στο νησί Σουλαουέσι της Ινδονησίας, αναφέρει ο Nétien. Με μέσες θερμοκρασίες παραδοσιακά από 18 μέχρι 24 βαθμούς κελσίου, σήμερα στο νησί η ελάχιστη μέση θερμοκρασία είναι 22 βαθμούς, με αποτέλεσμα να ευνοείται η ανάπτυξη μυκήτων και παρασιτων, που αποτελούν τον μεγαλύτερο εχθρό του καφέ. Στο τελευταίο του ταξίδι εκεί, θυμάται, οι αρρώστιες ήταν εμφανείς πάνω στα φυτά, που αρρώσταιναν το ένα μετά το άλλο. «Ήταν ό,τι πιο τραγικό να βλέπεις μια φυτεία να καταστρέφεται σε ζωντανό χρόνο μπροστά στα μάτια σου», μας είπε χαρακτηριστικά.
Το τέλος του καφέ όπως τον ξέρουμε
Στην ερώτησή μας κατά πόσο ο καφές εν τέλει θα εξαφανιστεί, Antoine Nétien και Felipe Croceαπαντούν το ίδιο: Ο καφές όχι. Ωστόσο ο ποιοτικός καφές specialty, όπως τον γνωρίζουμε σήμερα, είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα εξαφανιστεί από τα φλυτζάνια των μαζών και πολύ σύντομα θα αποτελεί προϊόν υπέρ-πολυτελείας.
Η παραγωγή του καφέ Arabica, εξηγούν, που θεωρείται ο πιο γευστικός καφές και ταυτόχρονα μια από τις πιο ευάλωτες ποικιλίες, θα συρρικνωθεί τόσο πολύ, που θα αναγκάσει τους παραγωγούς να στραφούν σε λιγότερο εύγευστες ποικιλίες ή σε ποικιλίες που είναι τόσο σπάνιες, που καθίστανται αυτομάτως οικονομικά απρόσιτες. Είναι ήδη εμφανής η στροφή των αγροτών στις χώρες που παραδοσιακά καλλιεργούσαν Arabica προς πιο ανθεκτικές -αλλά λιγότερο γευστικές- ποικιλίες, όπως η Robusta, που καλλιεργείται ευρέως στο Βιετνάμ, χώρα που έχει αναδειχθεί τα τελευταία χρόνια σε 3η χώρα στην παραγωγή καφέ στον κόσμο. Από την άλλη, σπάνιες ποικιλίες καφέ, που πωλούνται πανάκριβα, καλλιεργούνται ήδη στον Νότιο Ειρηνικό, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τη Νέα Καληδονία.
Γενικότερα παρατηρείται μια γεωγραφική μετατόπιση των φυτειών του καφέ, ο οποίος ευδοκιμεί σε περιοχές με τροπικό κλίμα, καθώς η υγρασία αποτελεί απαραίτητο παράγοντα για την ανάπτυξή του. Καθώς η κλιματική κρίση δημιουργεί συνθήκες ξηρασίας στις περιοχές που παραδοσιακά τον καλλιεργούν, ταυτόχρονα δημιουργεί ευνοϊκότερα κλίματα σε άλλες, όπως για παράδειγμα η πόλη της Καλιφόρνια στις ΗΠΑ ή ακόμα και η Κίνα, οι οποίες έχουν μπει δυναμικά στο παιχνίδι κυρίως με υβριδικές ποικιλίες καφέ.
Ταυτόχρονα, οι επεξεργαστές της πρώτης ύλης άρχισαν ήδη να καταφεύγουν σε διάφορα τεχνάσματα για να κρύψουν την ήδη υποβαθμισμένη ποιότητα και γεύση του. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, σύμφωνα με τον Nétien, είναι η χρήση μαγιάς ή και τεχνητών γεύσεων φρούτων στις δεξαμενές όπου πλένονται οι πράσινοι κόκκοι καφέ προτού αποξηραθούν για να εξαχθούν και να καβουρδιστούν. «Η πολυπλοκότητα της γεύσης αυτού που γνωρίζουμε ως specialty coffee σύντομα θα χαθεί», αναφέρει με απογοήτευση, «με αποτέλεσμα η γεύση του καφέ να φθάνει στα φλυτζάνια μας υποβαθμισμένη».
Η εμπειρία και η τιμή του καφέ αναμένεται επίσης ότι θα επηρεαστούν και από μια αναδυόμενη τάση για καλλιέργεια γενετικά τροποποιημένου καφέ, ενώ από τη βιομηχανία δεν λείπει ούτε η κλωνοποίηση κυττάρων του καφέ σε εργαστηριακό επίπεδο.
Ο καίριος ρόλος των αγροτών
Με το κόστος στις επενδύσεις τους σε ύδρευση να εκτοξεύεται στα ύψη λόγω της ξηρασίας, και με την τιμή του λιπάσματος και των φυτοφαρμάκων να αυξάνεται δυσανάλογα με το κέρδος τους, ορισμένοι αγρότες, όπως ο Felipe Croce, στρέφονται προς βιωσιμότερες μεθόδους καλλιέργειας.
Η φάρμα του, το όνομα της οποίας στα Ελληνικά σημαίνει «περιβαλλοντικό φρούριο», ακολουθεί τις πρακτικές αυτές από το 2001. «Αναγεννητική γεωργία πάει να πει να διαγιγνώσκεις τα αδύνατα σημεία της φάρμας και ενεργά να τα ενδυναμώνεις με φυσικό τρόπο. Καταφέραμε να διπλασιάσουμε την οργανική ύλη του εδάφους μας, ενώ βελτιώνουμε συνεχώς την ισορροπία της μικροβιολογίας του εδάφους χρησιμοποιώντας τεχνικές αγροδασοκομίας και τις συμβιωτικές σχέσεις μεταξύ των φυτών της περιοχής», εξηγεί. Στην ουσία οι πρακτικές αυτές καθιστούν τη φάρμα του πιο ανθεκτική απέναντι στην κλιματική κρίση και πιο αυτάρκη σε ό,τι αφορά τη χρήση λιπάσματος και φυτοφαρμάκων.
Ωστόσο οι περισσότεροι αγρότες εξακολουθούν να καταφεύγουν σε εύκολες και γρήγορες λύσεις. Το πιο σημαντικό, τονίζει, για μια ευρύτερη αλλαγή, είναι η επανεκπαίδευση των αγροτών και η αλλαγή της κουλτούρας τους.
Σύμφωνα με τον Antoine Nétien, οι αγρότες παράλληλα θα πρέπει να επιμορφώνονται και σε σχέση με τις εμπορικές πτυχές της παραγωγής τους. «Είναι αναγκαίο να τους δοθούν τα εργαλεία και η γνώση που θα ενδυναμώσει τη διαπραγματευτική τους δύναμη απέναντι στους εξαγωγείς και τους επεξεργαστές του καφέ που παράγουν, των οποίων το κέρδος αυξάνεται χωρίς αυτό να αντανακλάται στις εμπορικές τους συμφωνίες», εξηγεί.
Έπινες και στο χωριό σου Specialty Coffee;
Όταν στον απόηχο του 20ού αιώνα ξέραμε μόνο τον φραπέ και οι γονείς μας τον παραδοσιακό καφέ στο μπρίκι, στη μακρινή Αμερική το κύμα του specialty coffee διένυε ήδη το δεύτερο -και καθοριστικότερο- κύμα του.
Μια ανάγκη αντίστασης σε ένα σύστημα αδιαφανές και μαζικοποιημένο προκαλούσε την αντίδραση μιας μερίδας παθιασμένων φίλων του καφέ που δεν επιζητούσαν τίποτε άλλο παρά ποιότητα και ιχνηλασιμότητα. Ο καφές, για εκείνους, δεν θα έπρεπε να ήταν άλλο ένα εμπόρευμα μαζικής κατανάλωσης. Όπως και στην περίπτωση του κρασιού, θεωρούσαν ότι έπρεπε να αντιμετωπίζεται σαν ένα γκουρμέ αγαθό.
Η προέλευσή του – το όνομα και η ιστορία της φάρμας που το παρήγαγε, οι μέθοδοι γεωργίας του αγρότη και η ποικιλία των φυτών – για πρώτη φορά στην ιστορία του καφέ μπαίνουν σε πρώτο πλάνο και σύντομα η έννοια του δίκαιου προς τους παραγωγούς εμπορίου, του λεγόμενου fair trade, εισέρχεται στις πρακτικές της βιομηχανίας. Ήταν κάτι παραπάνω από μία νέα τάση στους κύκλους της βιομηχανίας του καφέ. Ήταν μια φιλοσοφική προσέγγιση που θα άλλαζε ριζικά λίγα χρόνια αργότερα τη σχέση και του πιο παραδοσιακού ελληνικού και κυπριακού νοικοκυριού με το πιο δημοφιλές ρόφημα της καθημερινότητάς του.
Με την είσοδο της νέας χιλιετίας το κύμα αυτό άρχισε να διεθνοποιείται επεκτεινόμενο σε όλες τις ηπείρους σύντομα χτυπώντας και τη δική μας πόρτα.
Πες μου τι καφέ πίνεις να σου πω ποιος είσαι
Σήμερα δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως η σχέση ενός ανθρώπου με τον καφέ μαρτυρά πολλά για το κοινωνικό του στάτους. Για τους γνώστες του καφέ, το αν πίνει κανείς μονοποικιλιακό ή όχι, αν βάζει στον καφέ του σιρόπια, αν παραγγέλνει τον καφέ του από αλυσίδες καφέ ή από καφέ-μπουτίκ, ακόμα και το είδος της μηχανής καφέ που έχει στο σπίτι του και το αν τη χρησιμοποιεί με κάψουλες ή ολόκληρους κόκκους καφέ έχει τη σημασία του.
